Un menú de temporada se arma moviendo unas pocas líneas cada vez que un producto llega a su mejor momento, y se sostiene cuando cambiarlo ya no depende de la imprenta. Cada temporada pasa lo mismo: el mango o la calabaza bajan de precio, alguien en la cocina tiene una idea, y el menú se queda igual durante meses porque cambiarlo significa reimprimirlo.

Por qué la temporada juega a tu favor

El producto en su mejor momento cuesta menos y sabe mejor al mismo tiempo, y casi nada más en este negocio hace las dos cosas. Un platillo armado con lo que está barato este mes deja mejor margen y sale mejor al plato que el mismo platillo armado fuera de temporada con algo que viajó de lejos.

También le da al cliente de siempre una razón para volver en seis semanas. Un menú que nunca se mueve es un menú que alguien ya leyó.

Cambia una esquina del menú

Con unas cuantas líneas basta. Deja los platillos por los que la gente viene, y que un puñado de líneas se mueva con lo que está bueno.

• Dos o tres especiales que cambian cada pocas semanas.
• Una bebida que pertenece a la temporada y se va con ella.
• Una guarnición que sigue lo que está barato.
• El postre, que es lo más fácil de cambiar en cualquier menú.

Di cuándo se va

Un platillo que está aquí hasta fin de mes se vende más que un platillo que simplemente está. Es la misma comida al mismo precio, y la frase hace el trabajo.

La imprenta es el obstáculo de verdad

Aquí es donde mueren los menús de temporada. Una impresión nueva cuesta dinero y una semana, así que una buena idea en octubre espera al siguiente tiraje, y el siguiente tiraje espera a que se junten suficientes ideas. Al final, quien decide el menú del año es la imprenta.

Cuando el menú vive en una pantalla, esa cuenta desaparece. El especial entra en la mañana y está en el menú antes de que escanee la primera mesa. Si no se vende, sale el jueves y te costó la preparación y nada más.

Guarda la lista del año pasado

Lo más útil que puedes hacer esta temporada lleva diez minutos: anota qué se vendió, qué no, y cuánto pagaste por cada cosa. El año que entra vas a leer tus propias notas, con la respuesta ya escrita.

La cocina siempre ha sabido qué está bueno esta semana. La única pregunta es cuánto tarda el menú en decirlo.