Une carte de saison se vend mieux et coûte moins cher, et ce qui empêche la plupart des restaurants de la tenir, c’est l’imprimeur. Chaque automne, la même histoire se répète. La courge devient bon marché, quelqu’un en cuisine a une idée, puis la carte ne bouge plus jusqu’en mars, parce que la changer veut dire la réimprimer.

La saison joue pour vous

Un produit en pleine saison coûte moins cher et a meilleur goût en même temps, ce que presque rien d’autre ne fait dans ce métier. Un plat construit sur ce qui est bon marché ce mois-ci a une meilleure marge et une meilleure assiette que le même plat monté en février avec un produit venu en avion.

Elle donne aussi à un habitué une raison de revenir dans six semaines. Une carte qui ne bouge jamais est une carte que quelqu’un a déjà lue.

Changez un coin de la carte

Gardez la carte que vous avez et les plats pour lesquels on vient. Laissez une poignée de lignes suivre ce qui est bon.

• Deux ou trois suggestions qui tournent toutes les quelques semaines.
• Une boisson qui appartient à la saison et disparaît avec elle.
• Une garniture ou un accompagnement qui suit ce qui est bon marché.
• Le dessert, la ligne la plus facile à changer de toute la carte.

Dites quand il s’en va

Un plat qui est là jusqu’à la fin du mois se vend mieux qu’un plat qui est simplement là. C’est la même assiette au même prix, et la phrase fait le travail.

L’impression est le vrai obstacle

C’est là que meurent les cartes de saison. Une nouvelle impression coûte de l’argent et une semaine, alors une bonne idée d’octobre attend le prochain tirage, et le prochain tirage attend qu’assez d’idées s’accumulent. C’est l’imprimeur qui décide que la carte ne suivra pas la saison.

Quand la carte vit sur un écran, ce calcul disparaît. La suggestion part le matin et elle est en ligne avant que la première table scanne. Si elle ne se vend pas, elle sort jeudi et ne vous a coûté que la mise en place.

Gardez la liste de l’an dernier

La chose la plus utile à faire cet automne prend dix minutes : notez ce qui s’est vendu, ce qui ne s’est pas vendu, et ce que vous l’avez payé. En septembre prochain, vous partirez de vos propres notes.

La cuisine a toujours su ce qui est bon cette semaine. La seule question, c’est combien de temps il faut à la carte pour le dire.