La conversación sobre Rappi, DiDi Food y Uber Eats casi siempre se atora en el porcentaje. Es el número más fácil de decir en voz alta y el que menos te dice.

Lo que en realidad se descuenta

La comisión sale del total del pedido, no de tu margen. Un platillo con treinta por ciento de margen que paga una comisión de treinta por ciento no queda en cero: queda en negativo, porque la comisión también se lleva su parte del costo de los ingredientes. Súmale el empaque, el descuento de la promoción que aceptaste para aparecer arriba, y el platillo que salió mal y te tocó reponer sin verle la cara a nadie.

Lo cual no es lo mismo que decir que no lo hagas

El reparto llena horas muertas y llega a gente que nunca iba a cruzar tu puerta. Un martes a las tres de la tarde, con la cocina prendida y el personal pagado de todos modos, un pedido con poco margen sigue siendo mejor que ningún pedido.

Ponle precio al canal, no solo al platillo

La carta de reparto no tiene por qué ser la misma carta. Saca los platillos que viajan mal, sube el precio de los que sí viajan, y arma paquetes que suban el ticket sin subir el trabajo de la cocina. La mayoría de las apps permite un precio distinto en su catálogo, y no hacerlo es regalar el margen dos veces.

El cliente no es tuyo

Esta es la parte que no aparece en la comisión. Pedido tras pedido, quien construye la relación es la app. Tú no tienes su teléfono, no tienes su correo, y el día que la app suba el porcentaje o le dé tu lugar a otro local, no hay a quién avisarle.

Lo contrario también es cierto: el comensal que se sienta en tu mesa y pide desde su teléfono te está dejando una noche completa de información y ninguna comisión. Son dos canales distintos y conviene tratarlos como tales.

Haz la cuenta de un mes

Toma un mes cerrado. Ventas del canal, menos comisión, menos empaque, menos promociones, menos las reposiciones. Divide entre el número de pedidos. Ese número, y no el porcentaje, es lo que te deja un pedido de reparto — y es el que compara contra una mesa.

La comisión es lo que te cobran. El cliente que no vuelve a ser tuyo es lo que te cuesta.