La conversation sur Uber Eats, Deliveroo et Just Eat s’arrête presque toujours sur le pourcentage. C’est le chiffre le plus facile à dire à voix haute et celui qui vous apprend le moins.

Ce qui est réellement prélevé

La commission se prend sur le total de la commande, pas sur votre marge. Un plat à trente pour cent de marge qui paie trente pour cent de commission ne tombe pas à zéro : il passe en négatif, parce que la commission prend aussi sa part du coût des ingrédients. Ajoutez l’emballage, la remise de l’opération que vous avez acceptée pour remonter dans la liste, et le plat parti de travers qu’il a fallu refaire sans voir le visage de personne.

Ce qui ne revient pas à dire qu’il ne faut pas le faire

La livraison remplit des heures creuses et touche des gens qui n’allaient jamais pousser votre porte. Un mardi à quinze heures, avec la cuisine allumée et l’équipe payée de toute façon, une commande à faible marge vaut mieux qu’aucune commande.

Tarifez le canal, pas seulement le plat

La carte de livraison n’a aucune raison d’être la carte de la salle. Sortez les plats qui voyagent mal, montez le prix de ceux qui voyagent bien, et montez des formules qui augmentent le panier sans augmenter le travail en cuisine. La plupart des plateformes acceptent un prix différent dans leur catalogue, et ne pas le faire revient à offrir la marge deux fois.

Le client n’est pas le vôtre

C’est la partie qui n’apparaît pas dans la commission. Commande après commande, celui qui construit la relation, c’est la plateforme. Vous n’avez pas son numéro, vous n’avez pas son adresse, et le jour où la plateforme monte son pourcentage ou donne votre place à un autre, il n’y a personne à prévenir.

L’inverse est vrai aussi : le client assis à votre table qui commande depuis son téléphone vous laisse une soirée entière d’informations et aucune commission. Ce sont deux canaux différents et il vaut mieux les traiter comme tels.

Faites le calcul sur un mois

Prenez un mois clos. Ventes du canal, moins commission, moins emballage, moins remises, moins les refaits. Divisez par le nombre de commandes. Ce chiffre-là, et pas le pourcentage, est ce que vous laisse une commande livrée — et c’est celui qui se compare à une table.

La commission est ce qu’on vous prend. Le client qui ne redevient jamais le vôtre est ce que ça vous coûte.