Sur papier, les horaires d’ouverture sont une ligne sur la porte et un champ sur votre fiche Google. Dès que le client commande depuis sa table, les mêmes horaires deviennent des règles : ils décident de ce qu’on peut commander aux deux bouts de la journée, et de l’heure à laquelle la cuisine arrête de recevoir des bons.

Trois heures de fermeture

La plupart des maisons en ont plus d’une, et n’écrivent jamais que la dernière.

• L’heure où la cuisine prend la dernière commande.
• L’heure où le bar arrête de servir.
• L’heure où l’on rallume la salle et où l’on ferme la porte à clé.

Le client qui s’assoit à vingt et une heures trente se soucie de la première. C’est elle qui empêche une table de commander un plat que plus personne n’est là pour cuire.

La nuit qui passe minuit

Une cuisine ouverte jusqu’à deux heures du matin, c’est une seule heure de fermeture écrite sur deux jours, et c’est là que la plupart des réglages d’horaires se trompent. Si l’heure de fermeture se lit comme plus tôt que l’heure d’ouverture, beaucoup de systèmes décident que la journée est déjà finie et arrêtent sans bruit de prendre les commandes à vingt-trois heures.

Quel que soit l’outil, réglez une soirée tardive et vérifiez-la à l’heure tardive, minuit passé, quand le problème se voit. À seize heures, tout a l’air juste.

Le jour qui sort de la semaine

Presque chaque maison en a un : fermé le lundi, brunch seulement le dimanche, la cuisine qui ferme tôt le mardi parce que c’est le jour des livraisons. Ce sont les jours où les clients se trompent, parce que l’affiche sur la porte décrit une semaine normale.

Ce qui lit aussi les horaires

Les horaires finissent par faire plus de travail que prévu. Ils décident du moment où la table peut envoyer une commande. Ils marquent la frontière d’une journée de travail, pour que les chiffres sur votre écran d’accueil s’additionnent sur une soirée entière, minuit compris. Ils dessinent le graphique qui vous montre à quelle heure votre salle est la plus pleine.

Un horaire mal réglé se voit donc sous la forme d’un vendredi qui a l’air plus calme qu’il ne l’a été.

Relisez-les deux fois par an

Les horaires dérivent. L’été ouvre la terrasse, l’hiver la ferme, la cuisine se met à faire le déjeuner du dimanche et personne ne met rien à jour. Relisez-les en mars et en septembre, en même temps que vous vérifiez ce qui est écrit sur la porte et ce que Google raconte aux gens.

Les horaires de la porte sont pour les clients dehors. Ceux du système décident de ce que la table peut faire à vingt-trois heures trente.