Un food truck n’a ni salle ni serveurs. Il a une fenêtre, une file de douze personnes et environ quatre-vingt-dix secondes par personne avant que la file cesse d’avancer.

La file est le problème, pas la carte

L’essentiel du temps perdu à une fenêtre, ce sont des gens qui décident devant vous. Si la décision se prend pendant qu’ils attendent, la file avance deux fois plus vite sans que personne cuisine plus vite.

Un code sur le camion, à hauteur d’yeux

Collé là où les gens font la queue, pas là où l’on paie. Celui qui est huitième lit la carte, décide, et arrive à la fenêtre avec sa commande prête. C’est tout ce que ça fait et c’est suffisant.

Ce qui change tous les jours

• Où vous êtes garé aujourd’hui et jusqu’à quelle heure.
• Ce qui est épuisé, presque toujours en milieu d’après-midi.
• Le plat du jour, qui ne tient jamais sur un panneau peint.
• Le prix, quand le fournisseur a bougé cette semaine.

Une carte peinte sur le flanc du camion ne dit rien de tout ça. Et la repeindre coûte ce que ça coûte, donc presque personne ne le fait et le prix finit corrigé au scotch.

Douze lignes, pas quarante

La tentation en passant au numérique est d’allonger la liste puisqu’elle ne coûte plus à imprimer. À une fenêtre, c’est une erreur : chaque ligne de plus est du temps de décision, et le temps de décision, c’est la file. La carte courte est une décision d’exploitation, pas une limite du papier.

L’adresse compte plus que pour un local

Vous bougez ; votre adresse ne bouge pas. Une page à vous, toujours la même, sert pour le code du camion, pour vos pages et pour le message que vous envoyez en changeant de place. Si la carte vit sous le domaine de quelqu’un d’autre, vous construisez ça pour eux.

Un téléphone est tout le matériel

Il n’y a de place ni pour une tablette ni pour une imprimante, et il n’en faut pas. Le même téléphone avec lequel vous encaissez marque épuisé et change les prix. Ce qui ne se fait pas d’une main pendant que l’autre tient une spatule ne sert à rien dans un camion.

Dans un camion, on ne gagne pas de temps en cuisinant plus vite. On en gagne quand la personne arrive à la fenêtre décidée.